¿Cómo la neurogastronomía cambia tu vida?

En cada receta familiar pueden permanecer una voz, unas manos y un abrazo. La neurogastronomía nos invita a comprender lo que sentimos… Un aroma puede devolvernos a la infancia. La experiencia de Merlín Gessen nos acerca al vínculo entre el sabor, la memoria y los afectos…

¿Cuántas personas —familiares, amigos, vecinos, compañeros— regresan a nuestra vida cuando destapamos una olla?... Las creíamos lejos, perdidas entre los años, y de pronto están allí, en el aroma de un guiso, en el pan que acaba de salir del horno, en el café que alguien prepara como lo hacía nuestro padre, o el plato tan sabroso de mamá. Basta un instante para que una cocina desaparezca y haga presencia un ser nunca olvidado. Volvemos a una casa, a una edad, a unas manos. El alimento permanece frente a nosotros, pero algo de nosotros ha dado un salto en el tiempo. ¿A qué sabe tu infancia? ¿Cuál es el plato que te devuelve a alguien que amas? ¿Por qué una comida sencilla puede conmoverte más que la cena más costosa de tu vida? Estas son las cuestiones que nos acercan a la neurogastronomía, un campo que estudia cómo el cerebro construye la experiencia del sabor. Sus conocimientos permiten comprender procesos que nos acompañan desde mucho antes de que supiéramos nombrarlos como es la relación entre los sentidos, la memoria, las expectativas y las emociones cuando comemos. Probablemente nunca hayas leído sobre esto. Sin embargo, los fenómenos que estudia ya participan en tus preferencias, en tus celebraciones y en esos recuerdos que parecen tener un aroma propio. Comprenderlos puede cambiar la manera en que preparas una comida, recibes a una persona o compartes el tiempo con tu familia...

Una experiencia que comenzó en 2007

El neurogastrónomo Merlín Gessen ha dedicado buena parte de su trayectoria a explorar estas relaciones y trasladarlas a la hospitalidad. Antes de eso, nos acompañó una década en nuestro programa de psicología en el Diván de los Gessen, y es coautor del libro “Maestría de la Felicidad”... En su primer libro relata sobre la neurogastronomía, un recorrido desde el 2007, con el estudio de cientos de investigaciones sobre psicología del consumo, economía conductual, gastrofísica y neurogastronomía. Él explica que esa búsqueda le permitió crear y aplicar estrategias en restaurantes y hoteles, con resultados que describe como extraordinarios. Su experiencia dio lugar al libro “Neurogastronomía Aplicada”, publicado en 2021, y posteriormente en la obra que hoy comentamos: El Éxito de tu Restaurante, enfocada en el diseño de la experiencia del comensal, su planteamiento invita a observar cuanto ocurre alrededor del plato, cómo nos reciben, qué esperamos, cuánto ruido soportamos, si estamos cómodos, quién nos acompaña y qué recuerdos llevamos con nosotros. Desde nuestra mirada psicológica y humanista, esa invitación atraviesa las puertas de los restaurantes y llega hasta nuestros hogares, porque también en casa podemos preguntarnos qué experiencia estamos ofreciendo a quienes se sientan en nuestra mesa. Además, la neurogastronomía tiene que ver con el enorme impacto que causa en nuestras emociones y en nuestra formación. Recordemos que en gran medida el amor y la familia están en torno a la mesa y a la comida… y presente en cada celebración en todas las culturas de la civilización…

El sabor también se construye dentro de ti

La lengua reconoce cualidades gustativas, como lo dulce, lo salado, lo ácido, lo amargo y el umami. Pero la experiencia del sabor es más amplia ya que integra aromas, temperatura, textura y otras señales sensoriales. La vista y el sonido también pueden influir en lo que esperamos y percibimos. Charles Spence explica estas interacciones en su trabajo sobre percepción multisensorial del sabor. Por eso, decir que el cerebro construye el sabor no significa que los ingredientes carezcan de importancia. Traduce que sus propiedades se encuentran con un organismo que siente, interpreta, aprende y recuerda. Un neurogastrónomo organiza su propuesta alrededor de la anticipación, la experiencia sensorial y la huella emocional. Antes de comer ya imaginamos, durante la comida percibimos, y después conservamos una versión de lo vivido. Su “fórmula del sabor” puede leerse como un mapa conceptual de esas relaciones, sin confundirla con una ecuación que permita calcular matemáticamente la felicidad… Pensemos en una cena esperada durante semanas. Antes de llegar hemos imaginado el encuentro, la conversación, quizás el abrazo. Cuando finalmente nos sentamos, llevamos con nosotros esa expectativa. El plato participa en una experiencia que empezó mucho antes del primer bocado. También ocurre con la receta familiar. Podemos reproducir sus ingredientes con exactitud y sentir que falta algo. Tal vez buscamos, junto con su sabor, la voz que nos llamaba a comer, el ruido de aquella casa, cuando todos poníamos la mesa, o la tranquilidad de una época en que alguien se ocupaba de nosotros…

La neurogastronomía en los restaurantes

¿Por qué regresamos a ciertos restaurantes y otros, aun teniendo buena comida, no nos despiertan el deseo de volver? En su más reciente libro el neurogastrónomo propone mirar la experiencia completa, desde la bienvenida, los aromas, la iluminación, la música, la comodidad y, especialmente, la manera en que nos sentimos tratados. El plato ocupa un lugar fundamental, pero llega a una persona que también tiene expectativas, recuerdos y un estado de ánimo… Una música que impida conversar puede malograr un encuentro esperado. Una atención cálida puede ayudarnos a sentir que hemos llegado a un lugar donde importamos. Quien nos recibe necesita sensibilidad para reconocer que una pareja está celebrando su aniversario, una familia con niños y una persona que dispone de pocos minutos requieren atenciones diferentes. La hospitalidad comienza por escuchar… De esta forma se organiza esa experiencia igualmente en tres tiempos, a saber, lo que imaginamos antes de llegar, lo que vivimos durante la visita y el recuerdo que nos acompaña al salir. Desde esta perspectiva, cuidar un restaurante exige atender tanto la preparación de los alimentos como las condiciones en que serán disfrutados. Esa responsabilidad incluye que el bienestar del equipo, de quienes cocinan, sirven y mantienen el espacio, también tengan el respeto y la consideración… Para nosotros tanto como psicólogos, y comensales, esta propuesta tiene un significado humano coherente. Un restaurante puede convertirse en el escenario de una reconciliación, una noticia feliz o una conversación que recordaremos durante años. A veces regresamos porque allí celebramos algo importante. Otras, porque alguien recordó nuestro nombre o nos hizo sentir bienvenidos en un día difícil. En esa memoria, el sabor y el afecto pueden quedar unidos…

La memoria tiene una cocina

El autor recurre al conocido episodio de la magdalena de Marcel Proust para explicar cómo una experiencia sensorial puede evocar el pasado. La investigación de Rachel Herz y Jonathan Schooler encontró que los recuerdos autobiográficos evocados por olores podían resultar más emocionales que los provocados por claves visuales, y tendían a producir una mayor sensación de regreso al acontecimiento original. Esa posibilidad tiene una dimensión humana. Un aroma puede acercarnos a una persona cuya voz comenzábamos a olvidar. Una sopa puede recordarnos que alguna vez estuvimos enfermos y alguien permaneció a nuestro lado. Una fruta puede devolvernos un patio…

No todos los recuerdos asociados a la comida son felices

También hay mesas vinculadas al miedo, a las discusiones o a la soledad. Reconocerlo nos ayuda a comprender que una misma preparación puede despertar ternura en alguien e incomodidad en otra persona. Cada comensal llega con su propia historia. Por eso, cuidar una comida familiar implica tomas en cuenta lo que sucede mientras comemos. Las palabras también forman parte de lo que recordaremos. Una mesa donde se ridiculiza, se compara o se humilla puede dejar una huella que ninguna receta deliciosa compense. Podemos aspirar a algo distinto, como sería un lugar donde sea posible hablar sin temor, guardar silencio sin ser interrogado y sentirse bienvenido incluso después de un día difícil.

Una lección frente al mar

En uno de los pasajes más entrañables es cuando Merlín Gessen relata que en 2010, mientras lideraba el restaurante Astrid & Gastón en Caracas, decidieron cerrar por un día y llevar al personal a la costa venezolana. Necesitaban descansar, agradecer y recordar que detrás de cada función había una persona. Allí encontraron un puesto de empanadas atendido por una mujer llamada María. Merlín describe una empanada de frutos del mar con una memoria que conserva junto al sonido de las olas, la brisa y las risas de sus compañeros. La escena contiene una enseñanza que cualquiera puede reconocer, se trata del recuerdo de una comida que incluye el momento en que la disfrutaron. Pero el relato continúa. Después de atenderlos, María sacó dinero de su bolsillo, registró el pago de una cerveza en su propio negocio y se dispuso a beberla. Ante la sorpresa de Merlín, ella le explicó que disfrutar lo ganado con su trabajo le daba otro sabor. Así lo cuenta el autor. Y en esa anécdota encontramos una reflexión sobre la dignidad, porque también saboreamos lo que las cosas significan para nosotros. El descanso después del esfuerzo, la satisfacción de haber sostenido una familia, el derecho a disfrutar lo construido… La escena nos devuelve, además, a quienes trabajan para que otros puedan celebrar. Cocineros, meseros, personal de limpieza, personas que pasan horas de pie. Una hospitalidad verdaderamente humana debe incluirlos. El cuidado comienza también en la manera de tratar a quien sirve la mesa. Porque ellos transmitirán al comensal su bienestar y no su tragedia…

La familia: los recuerdos que estamos preparando

Una de las ideas más sugerentes que tomamos de la lectura de este libro es que podemos contribuir a crear recuerdos futuros. Al preparar una comida para nuestros hijos o nietos, desconocemos qué conservarán de ese momento. Puede que olviden el postre, pero recuerden que les permitimos participar. Porque así lograremos que permanezca el aroma del horno o la risa que provocó una receta que salió mal. Mientras nosotros pensamos que estamos preparando el almuerzo, ellos pueden estar construyendo una parte de su infancia. Las tradiciones familiares adquieren así otra profundidad. Preparar hallacas, o el plato emblemático de tu país, amasar pan o repetir una receta que ha pasado de generación en generación permite compartir habilidades, relatos y maneras de estar juntos. Alguien enseña cómo doblar una hoja o cortar una pieza, alguien recuerda quién agregaba cierto ingrediente, y un niño preguntará por una persona que no llegó a conocer… En esos momentos, una receta se convierte en una conversación entre generaciones. Para quien ha emigrado, cocinar un plato de su tierra puede ser también una forma de continuidad. La casa es otra, la ciudad es otra, pero ciertos aromas ayudan a reconocer algo propio como la identidad. Y cuando los compartimos con personas de otras culturas, nuestra memoria encuentra nuevos interlocutores. Las tradiciones también pueden cambiar. Una familia incorpora ingredientes, adapta preparaciones y recibe nuevos afectos. Conservar una herencia admite transformarla para que siga teniendo un lugar en la vida…

¿Qué podemos cambiar desde hoy?

Comprender estos principios invita a prestar más atención. Podemos empezar por bajar el volumen cuando impide conversar, procurar una iluminación cómoda, preguntar qué le apetece a quien nos visita o guardar el smartphone durante una parte de la comida. Podemos invitar a los niños a conocer los ingredientes y a participar según sus posibilidades. Preguntar a los mayores cómo preparaban sus recetas y escribirlas mientras todavía pueden contarnos su historia. Compartir las tareas para que quien cocina también tenga tiempo de sentarse y disfrutar. La hospitalidad incluye respetar preferencias, límites y necesidades alimentarias. Una invitación pierde calidez cuando se transforma en presión para comer o beber. Cuidar exige escuchar. Y quien come a solas también merece atención. Prepararse algo con esmero, sentarse cómodamente y concederse una pausa son maneras de reconocer el valor de la propia vida cotidiana. La neurogastronomía no garantiza la felicidad ni resuelve por sí sola las dificultades familiares. Puede, sin embargo, ayudarnos a comprender cuánto participa el contexto en nuestra experiencia y cuánto podemos cuidar de ese contexto..,

El Día de Acción de Gracias

Encierra y guarda para las familias estadounidenses un profundo significado neurogastronómico ya que damos las gracias ofreciendo comida. El aroma del pavo al horno, las recetas heredadas y el pastel de calabaza se entrelazan con la memoria de quienes se han sentado a nuestra mesa. Cada preparación puede evocar una voz, una infancia, un abrazo o una ausencia. Al cocinar y compartir, hacemos tangible la gratitud, dedicamos tiempo, cuidado y un lugar a los demás. Esa mesa reúne nuestra necesidad de alimentarnos con otro apetito igualmente humano, el de sentir que pertenecemos a los nuestros, a la familia. Y mientras recordamos a quienes nos enseñaron a celebrar, dejamos en nuestros hijos y nietos, los sabores con los que algún día nos recordarán. Todo es tan importante como quien corta el pavo...

Al final…

… la pregunta que debemos hacernos antes de una reunión familiar es si deseamos que recuerden quienes vienen a acompañarnos. Acto seguido, nos preocupamos por el punto de cocción, la presentación y la puntualidad. También merece atención la persona que llega cansada, quien lleva tiempo sin sentirse escuchado, o el abuelo que necesita que alguien acerque su silla a la conversación. Como psicólogos, nos interesa especialmente ese sentimiento de tener un lugar. Saber que nuestra presencia cuenta. Que alguien recordó lo que nos gusta o notó que hoy estamos más callados. La mesa ofrece una oportunidad cotidiana para expresar ese reconocimiento. La experiencia de Merlín nos invita a mirar con mayor conciencia algo que parecía habitual. Comer juntos puede convertirse en una forma de cuidar los vínculos, transmitir nuestra historia y darle tiempo al afecto. Un día, quizás dentro de muchos años, alguien probará una comida y se quedará en silencio. Sentirá que un recuerdo se aproxima. Volverán una voz, una risa, unas manos que ya no podrá tomar. Y tal vez entonces comprenda que aquella persona, mientras cocinaba, le estaba dejando una manera de volver a encontrarla… Felicitaciones a Merlín y a su esposa Claudia, también neurogastrónoma, además de Sommelier: ¡Bon Appétit! ... Hasta la próxima entrega… Que la Divina Providencia del Universo nos acompañe a todos… Por favor, si desea hacernos un comentario o una consulta escríbanos a: psicologosgessen@hotmail.com.

María Mercedes y Vladimir Gessen, psicólogos.

(Autores de “Maestría de la Felicidad”, “Que Cosas y Cambios Tiene la Vida” y de “¿Qué o Quién es el Universo?”)

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