El Locro de Donato
- Juan E. Fernández, Juanete
- hace 2 horas
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Hay ollas que no son solo ollas. Hay guisos que no son solo guisos. Y hay días en que una preparación que lleva horas cocinándose a fuego lento se convierte, de alguna manera inexplicable y maravillosa, en patria.
El lunes 25 de mayo fui a Villa Devoto. Fui a cubrir una acción impulsada por Cucina Paradiso, la cadena de restaurantes del chef italiano Donato De Santis. Y lo que encontré fue algo que ya no me sorprende de este país, pero que todavía me emociona cada vez que sucede: una olla enorme, vapor que subía al cielo de otoño porteño, y alrededor de ella, argentinos. De nacimiento y por adopción. De Tucumán y de Nápoles. Del norte profundo y de algún barrio de Buenos Aires donde la niebla de mayo siempre huele a algo que se está cocinando.
Donato —que llegó a esta tierra hace décadas y lleva en el acento la música del sur de Italia pero en el alma ya tiene algo inconfundiblemente rioplatense— estaba ahí, al frente de su olla, con la misma seriedad y el mismo orgullo con que un cocinero enfrenta lo sagrado. Porque el locro, que nadie se equivoque, es sagrado.
Una historia que viene de lejos
El locro no nació en ningún restaurante. Nació en el silencio de los cerros, en las manos de los pueblos originarios del noroeste americano, siglos antes de que alguien soñara con la Argentina. En su versión más antigua y más pura, era apenas maíz y porotos. Dos ingredientes. Dos mundos vegetales que juntos formaban una proteína completa, un alimento que sostenía cuerpos que caminaban leguas, que subían montañas, que cultivaban civilizaciones. No había chorizo. No había carne. No había pimentón. Había la sabiduría de quienes aprendieron a alimentarse de lo que la tierra daba, sin desperdiciar nada.
Cuando llegaron los españoles —con sus cerdos, sus vacas, sus chorizos colorados y sus
costillares— el locro no desapareció ni se rindió. Hizo lo que siempre hicieron los grandes guisos del mundo ante la historia: incorporó, absorbió, integró. Se volvió más carnoso, más grasoso, más contundente. Se convirtió en ese plato que hoy conocemos: una mezcla densa y generosa donde conviven el maíz blanco con la panceta ahumada, el zapallo con el mondongo, los porotos con el hueso. Una mestización en el plato. Una metáfora perfecta de lo que somos.
El guiso de los días grandes
Hay algo que los argentinos saben desde siempre y que los recién llegados aprendemos
rápido: el locro es el plato de los días patrios. No cualquier plato. No una opción entre otras. El locro. El 25 de Mayo y el 9 de Julio, cuando el frío aprieta y las banderas flamean en el viento de invierno, el país entero se congrega alrededor de una olla.
¿Por qué este guiso y no otro? Porque viene de acá. Porque antes de que existiera la
Argentina como nación, ya existía el locro como alimento. Porque tiene en su DNA el
mestizaje que define a este pueblo. Porque es caliente cuando hace frío, es abundante cuando hay hambre, y es imposible comerlo solo. El locro convoca. El locro reúne. El locro, en su modesta grandeza de guiso popular, hace lo que las mejores cosas de este país hacen siempre: te incluye.
Los que llegamos y nos quedamos
Yo llegué a la Argentina hace años. Llegué, como tantos otros, buscando algo. Y me encontré con algo que no esperaba: que este país, tan complicado, tan contradictorio, tan capaz de inventarse crisis como de inventarse soluciones, tenía una vocación hospitalaria que no se enseña en ningún lado porque viene del hueso, como el tuétano que le da cuerpo al locro.
La Constitución Nacional, en su Preámbulo, lo dice con una claridad que todavía me estremece cada vez que lo leo:
"Nos los representantes del pueblo de la Nación Argentina, reunidos en Congreso General Constituyente por voluntad y elección de las provincias que la componen, en cumplimiento de pactos preexistentes, con el objeto de constituir la unión nacional, afianzar la justicia, consolidar la paz interior, proveer a la defensa común, promover el bienestar general, y asegurar los beneficios de la libertad, para nosotros, para nuestra posteridad, y para todos los hombres del mundo que quieran habitar el suelo argentino: invocando la protección de Dios, fuente de toda razón y justicia: ordenamos, decretamos y establecemos esta Constitución, para la Nación Argentina."
Esa línea —"para todos los hombres del mundo que quieran habitar el suelo argentino"— no es retórica. No es un adorno de época. Es una declaración de principios. Es una política de Estado que tiene casi doscientos años y que, a diferencia de tantas otras, se cumple todos los días en la manera en que este pueblo trata a los que llegan de afuera.
Donato lo sabe. Yo lo sé. Lo sabemos todos los que en algún momento cruzamos una frontera con una valija y encontramos del otro lado, en lugar de indiferencia, una mesa puesta.
Alrededor de la olla
Ese lunes 25 de mayo, en Villa Devoto, mientras el locro hervía y el vapor se mezclaba con el frío de mayo, miré a mi alrededor. Había señoras del barrio con bolsas de compras. Había chicos que no entendían bien qué se festejaba pero que sabían que había comida. Había un señor con escarapela en la solapa que miraba la olla con la devoción con que se mira algo que te pertenece. Y había, también, tipos como Donato. Como yo. Tipos que venimos de otro lado y que en algún momento dejamos de ser extranjeros —no porque lo hayamos decidido nosotros, sino porque los argentinos, sin hacer demasiado ruido y sin pedir nada a cambio, decidieron adoptarnos.
Eso es lo que tiene este país. Esa es su maravilla menos cantada y más real: su capacidad infinita de hacer lugar. En la mesa, en la conversación, en el humor, en el abrazo. En la olla de locro que a las doce del mediodía del 25 de mayo humea en un local de Villa Devoto y convoca, sin distinción de origen ni de acento, a todos los que quieran arrimarse.
Argentina es muchas cosas difíciles. Pero también es esto: una tierra que te recibe, te da de comer, y antes de que te des cuenta, ya sos de acá.
Feliz 25 de Mayo y 9 de Julio. A los argentinos de siempre, y a los que llegamos y nos
quedamos.
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